¿Qué es la carne?
Es poco probable que esa pregunta se haga junto con las preguntas habituales que se hacen cuando se prenda una parrilla en cualquier lugar de Estados Unidos este verano, como ¿término medio o bien cocida? ¿Con queso o sin queso? (Salvo que inviten a un filósofo a su parrillada, claro está). No obstante, es una pregunta oportuna y nuestra respuesta —nuestra definición en última instancia de la palabra “carne”— podría tener un impacto significativo en el futuro de nuestro suministro de alimentos, nuestra salud y la salud del planeta.
A estas alturas, para nadie es un secreto que el argumento en contra del consumo de carne sigue haciéndose más fuerte. Los costos sociales, ambientales y éticos de la agricultura industrial —exacerbados por una pandemia, cuyo origen se atribuye a un mercado de animales vivos y una vulnerable industria del procesamiento de carne— se han vuelto demasiado evidentes y nocivos de ignorar. No obstante, en promedio, los estadounidenses consumen más de 90 kilogramos de carne animal al año. Y, les guste o no, sigue siendo parte de cómo se concibe este país a sí mismo: los íconos culturales, desde los vaqueros y granjeros hasta los arcos dorados (el logotipo de un restaurante de hamburguesas), ponen de manifiesto la larga y trágica historia de amor que le profesa el país a la carne.
Sin embargo, así como el significado de la identidad estadounidense ha cambiado con el tiempo, también lo han hecho los alimentos que la gente consume para celebrarla. Hace cincuenta años, pocas parrilladas incluían hamburguesas hechas de tofu o lentejas para los vegetarianos desbalagados que encontramos en muchas de las familias de hoy.
Durante siglos, la definición de carne era obvia: la carne comestible de un animal. Eso cambió en 2013, cuando el científico neerlandés Mark Post dio a conocer la primera hamburguesa “in vitro”. Post y sus colegas bañaron células madre de animales con suero de crecimiento y pudieron cultivar una hamburguesa en su laboratorio. Su hamburguesa, en esencia, tenía la misma composición que una hamburguesa normal, pero un origen distinto. Aunque Post calculó que crear la primera hamburguesa “in vitro” tuvo un costo de unos 325.000 dólares, el precio ha venido reduciéndose de manera considerable y su equipo es uno de entre varios que están buscando comercializar carne “in vitro” y llevarla al mercado (la primera hamburguesa de Post se cultivó usando suero bovino fetal, un derivado de los rastros; su equipo y otros han buscado sustitutos que no provengan de animales).
La industria agrícola, que en los últimos tres años ha pedido a legisladores en unos 25 estados que presenten proyectos de ley para impedir que los productos de carne alternativa se etiqueten como carne, se opone a esta posibilidad.
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El momento en el que aparecen estos proyectos de ley no es casualidad. Los legisladores saben que los sustitutos de la carne elaborados a partir de plantas se han vuelto un gran negocio: en 2019, las ventas de carne vegetal sumaron un total de 939 millones de dólares, un aumento del 18 por ciento a lo largo del año anterior, en tanto que las ventas de los alimentos vegetales alcanzaron los 5.000 millones de dólares. La verdadera razón del interés de la industria cárnica en las etiquetas de los alimentos es que se siente amenazada por este aumento de popularidad.
Misuri fue la primera jurisdicción donde se aprobó un proyecto de ley como ese y está sujeto a una impugnación motivada en la primera enmienda, lo cual seguramente ocurrirá con leyes similares en otros estados.
En este momento, los debates que se están llevando a cabo en distintas legislaturas y tribunales estatales giran en torno a esta interrogante: ¿qué es carne? La mejor respuesta, en mi opinión, es una que aproveche la llegada de la carne “in vitro” como una ocasión para reformular y ampliar nuestra idea de lo que se considera carne.
Jeff Sebo, director del programa de estudios animales de la Universidad de Nueva York, esboza una distinción útil entre el origen, la sustancia y la función de un alimento. La postura tradicional respecto de la carne sostiene que su origen debe ser el cuerpo de un animal. La sustancia de la carne es que físicamente está compuesta de tejido muscular conformado por proteína, agua y aminoácidos, entre otros. La función de la carne es hasta cierto punto algo que experimentamos: la combinación conocida de sabor y textura en la boca. A nivel nutricional, la función de la carne varía; puede afectar nuestra salud para bien o para mal, dependiendo de cómo la preparemos o qué cantidad consumamos.
Un nuevo marco de referencia que nos permita clasificar la carne cultivada en un laboratorio solo como “carne”, implicaría un replanteamiento de esos principios. Por lo general, la carne “in vitro” satisface los dos últimos requisitos —la sustancia y la función—, pero no el primero, el origen (no incluyo aquí los productos vegetales porque no cumplen ninguna de las tres condiciones).
Puede parecer que se hace trampa al redefinir la carne de manera consciente a fin de incluir la versión cultivada en un laboratorio. De hecho, la historia está llena de este tipo de reformulaciones conceptuales. Si hace cien años le pidiéramos a alguien que nos dijera qué puede ser un auto podríamos perdonarle que su definición incluyera un motor de combustión interna o un conductor humano. En la era de los vehículos autónomos y eléctricos reconocemos que esas características ya no definen a los autos. De igual modo, la definición comúnmente aceptada del matrimonio era la de la unión entre un hombre y una mujer. Cuando se legalizó en Estados Unidos el matrimonio igualitario esa versión se reclasificó como una opción entre otras más, todas igualmente legítimas.
La comprensión actualizada de los autos y el matrimonio implica el mismo tipo de cambio. Recurriendo a la jerga de los filósofos, nos dimos cuenta de que durante muchos años habíamos entendido mal una concepción específica de los autos o el matrimonio desde el concepto mismo. Actualizar nuestra comprensión de la carne para incluir la carne “in vitro” implica un proceso similar. Deberíamos reducir al máximo nuestra comprensión de la carne para que un elemento que antes se consideraba esencial (en este caso, el hecho de tener un cadáver animal) ya no sea estrictamente necesario. En este entendimiento actualizado y más minimalista, todo lo que se necesita para que algo se califique como carne es que tenga la sustancia y la función de la carne. Así como el modelo T y los de Tesla se califican como autos, las versiones de origen animal y de laboratorio se calificarían como carne auténtica.
Existen dos consideraciones que sustentan retirar la grasa conceptual de nuestra comprensión de la carne de esta manera. La primera es intuitiva. Imaginen que les sirven dos trozos de bistec, uno de un matadero y el otro de un laboratorio, que tienen un sabor y un efecto nutricional idénticos. Definimos “comida” como aquello que comemos y si nuestra experiencia de comer los dos bocados es la misma, sin duda, se justifica un concepto común.
La segunda consideración es lingüística. Usamos la palabra “leche” para clasificar los fluidos de las vacas, los cocos y las madres lactantes, entre otras fuentes. Si la leche puede tener más de un origen, ¿por qué no la carne?
En “Investigaciones filosóficas”, Ludwig Wittgenstein argumentó que el significado de una palabra es su uso en el lenguaje. Dado que el término “carne ‘in vitro’” y sus sinónimos (“carne cultivada en un laboratorio”, “carne cultivada”) ya se utilizan extensamente, resulta tentador aplicar lo que dice Wittgenstein en su totalidad y citar el uso común como fundamento para declarar cerrado el caso de la carne “in vitro”. Pero, para ser justos, un debate conceptual no debería reducirse a un concurso de popularidad: el matrimonio igualitario alguna vez fue impopular, pero eso distó de resolver la controversia sobre la naturaleza del matrimonio. Un manejo más cauteloso de las evidencias lingüísticas hace que la carga de la prueba recaiga en aquellos que definirían la palabra “carne” de tal modo que excluya a la versión “in vitro”. Nuestra presunción por defecto debería ser que es carne, salvo que haya buenos argumentos para afirmar lo contrario.
Esas definiciones son falsas, motivadas por consideraciones financieras más que por una investigación de buena fe sobre el significado de los términos.
Nuestros antepasados veían a los animales de muchas maneras diferentes (como moneda, transporte, incluso objetos de veneración religiosa) que ahora nos pueden parecer extrañas. La carne “in vitro” ofrece la posibilidad de que nuestros descendientes puedan algún día opinar lo mismo sobre comerlos.
© The New York Times 2020
