El reconocido chef Jorge Rausch utilizó su cuenta de TikTok para hablar con claridad sobre varios mitos que rodean la cocina profesional, especialmente aquellos relacionados con el manejo de los alimentos y el desperdicio en los restaurantes. En su video, el cocinero colombiano insistió en que es posible aprovechar mejor los ingredientes sin comprometer la calidad ni la seguridad de los platos.
@jorge.rausch Varios de ustedes tenían la gran incógnita sobre qué sucede con algunos de los procesos de la comida en mis restaurantes. Aquí les comparto un poco sobre este tema. Cuéntenme si tienen más dudas. 😉 📸: @BRAVE 🍳 ♬ original sound – Jorge.rausch
El pan, un recurso que no debe tirarse
Rausch destacó que el pan artesanal, uno de los productos más comunes en el servicio de mesa, no debe desecharse tan fácilmente. “El pan que no se come en el restaurante hay que utilizarlo para algo”, comentó. En sus establecimientos, el pan que queda del servicio, siempre que no supere los dos días, se transforma en miga para otras preparaciones. De este modo, se evita desperdiciarlo y se le da una segunda vida en la cocina.
Nada del plato del cliente se reutiliza
Uno de los puntos en los que fue enfático es que las sobras que los comensales dejan en sus platos deben ir directo a la basura. “La comida que sobra, de los platos de los comensales, hay que botarla”, aclaró. Esta declaración busca desmontar la falsa idea de que los restaurantes reutilizan alimentos que ya pasaron por la mesa del cliente.
Mise‑en‑place sin derroche
El chef también explicó cómo manejan los ingredientes que sobran durante la preparación del mise‑en‑place, es decir, los insumos que se organizan y se dejan listos antes del servicio. Lejos de tirarlos, esos restos se aprovechan para alimentar al personal del restaurante. “Se usa en comida de los empleados, pero nunca se botan”, enfatizó.
Las proteínas, siempre recién cocinadas
En cuanto a las proteínas como carne, pescado o pollo, Rausch aseguró que todo se prepara desde cero. Esta práctica garantiza frescura y calidad en cada plato que se sirve. “No trabajamos con preparaciones precocinadas”, subrayó.
Equipos amplios y bien organizados
Otro mito que el chef quiso desmontar es la idea de que un restaurante puede operar con solo dos o tres cocineros. Explicó que sus cocinas cuentan con entre 4 y 20 personas por turno, dependiendo del tamaño del local y la demanda. Esto demuestra la complejidad que existe detrás de cada servicio de comida.
Con este video, Jorge Rausch no solo despeja dudas comunes sobre la operación en restaurantes, sino que también promueve una cocina más consciente, responsable y respetuosa con los alimentos.
