Caribe Gastronómico una apuesta al valor de la cocina dominicana

Santo Domingo. – Narrar la historia dominicana a través de su gastronomía, es uno de los objetivos del proyecto Caribe Gastronómico, una plataforma de experiencias culinarias creadas sobre la base de hallazgos en investigaciones realizadas por historiadores y antropólogos dominicanos como Hugo Tolentino Dipp, José Guerrero, Carlos Andújar, Marcio Veloz Maggiolo y Dagoberto Tejada.

El proyecto toma como referencia tres grandes etapas de la
historia dominicana: los taínos antes de la colonización, la llegada de los
españoles y la influencia africana, y con estos tres períodos como base Caribe
Gastronómico demuestra la forma en que cada una de estas influencias incidieron
en la gastronomía dominicana a partir de los ingredientes, productos, técnicas
de cocido e instrumentos utilizados en la cocina.

Este trabajo responde a la deposición que hicieran la
Academia Iberoamericana de Gastronomía y la Real Academia de la Gastronomía
Española al declarar a Santo Domingo la capital de la cultura gastronómica del
Caribe en reconocimiento por la diversidad de ingredientes y platos regionales.

Culinary Group y The Plus Workshop organizadores de esta
plataforma han decidido documentar la evolución de la cocina dominicana y
presentarlas en experiencias gastronómicas, en exposiciones fotográficas,
producción de videos entre otros recursos, cuya presentación se realizará el
jueves 25 de abril en el nivel 1 de Ágora Mall. También estarán exponiendo sus
creaciones y platos de autor durante el Mercado Central de Agora Mall el 4 y 5
de mayo.

“Caribe Gastronómico pretende contar la historia de su
cocina. Abordar la comida mediante un relato que merece ser compartido.  Una narrativa sobre  un país del mundo que come ciertas cosas, de
cierta manera, y te invita a vivir su experiencia”, nos comenta Rodrigo Díaz
coproductor del proyecto.

El proyecto comienza con una experiencia gastronómica de
alta cocina que permitirá seguir descubriendo la riqueza de la gastronomía
dominicana. En su primera edición, los conductores de la noche serán “Cocineros
Contemporáneos”. Talentosos cocineros dominicanos que han tenido la oportunidad
de cocinar para algunas de las mejores cocinas del mundo y que han decidido
volver a su país y cocinar para sus comensales, los dominicanos. Carlos Romero,
Mikey Faxas y Paulette Tejada, serán los encargados de contar a través de sus
platos cómo evoluciona la cocina dominicana desde la dieta taína, pasando por
la dieta en la época de la colonización hasta llegar la influencia africana en
nuestra culinaria.

Los taínos, españoles
y africanos: sus aportes a nuestra cocina

“Para los taínos el medio ambiente funcionaba como un gran
almacén. Tenían pocos procesos de cocción. 
Fueron los taínos quienes introdujeron a los españoles a los que hoy en
día se conoce como barbacoa.  Su cocina
se basaba única y exclusivamente en algunas hierbas, raíces como la yuca,
pescados y frutos.  Usaban pocos sazones
y solo comían lo necesario”, explica Madelline Abreu co-organizadora del
proyecto.

Algunos de los ingredientes que utilizaban los taínos en su
cocina son la guayiga, escargot, jutías, maíz, diez tipos de batatas, curio,
entre otros.

“Las investigaciones realizadas dan cuenta de que los taínos
preparaban platos como casabe, casareep, jugo de yuca fermentado, mabí, pan de
guayiga, cholas y rosquetes.

Sobre la influencia de los españoles Abreu comenta que estos
encontraron muchos ingredientes que desconocían. “Las informaciones que hemos
recolectados demuestran que la influencia española es la que más incidencia
cultural tuvo en lo que hoy conocemos como cocina dominicana.  Esto se da no solo por la cantidad de
ingredientes y platos que fluyeron en nuestras tierras luego de la llegada de
los españoles, sino también por diferentes técnicas e instrumentos para
cocinar”.

Plátano asiático, limones, naranjas, alcachofas, berenjenas,
arroz, caña de azúcar, nueces, pimienta, hierbabuena, azafrán, orégano,
lentejas, gallinas, conejos, jamones, vacas, lechones, pavo, vinagre, ajo,
cebollas, arroz, legumbres, frutos secos, almendras, fideos, garbanzos, so solo
algunos de los ingredientes traído por los españoles. Algunos procesos
introducidos por los españoles son los caldos, sopas, cocidos y potajes.  Y platos como papas fritas, vino con trigo,
mazapanes y carne salada, queso frito, bizcochos, galletas, arroz caldoso entre
otros.

La influencia africana se vio más marcada en el aporte de
procesos y técnicas de cocina.  “De ahí
que surjan diversos platos como son mofongo, pasteles en hoja, mondongo, mangú,
moro de gandules, arroz con pollo, tostones, longanizas, morcillas, carne de cerdo
frita y salada, chicharrones, sambumbia con piltrafa, chenchen.  El uso de salsa ata de origen nigeriano
similar al escabeche, yaniqueque, domplines, dulce de maní, guavaberry.